舌尖上的美味，藏在调味品里。酱油作为我们生活中最常用的调味料之一，清蒸、凉拌、点蘸、爆炒、酱焖，各类烹饪方式都少不了它。细心的消费者会发现，越来越多的酱油用脱脂大豆做酿造原料，尤其是高端酱油，国内外许多品牌都用脱脂大豆代替了黄豆。但是网络上仍有一些内容科普称黄豆酿造酱油更适合，事实究竟是什么样的呢？

黄豆和脱脂大豆都是酿造酱油的主要原料，它们之间最大的不同就体现在成分上。脱脂大豆是对黄豆进行再加工，把大豆中含有的接近20%油脂去掉，得到的富含蛋白质的物质。也正是因为脱脂大豆低脂高蛋白的特点，不仅能提高酱油发酵效率，而且能增加酱油的口感，因此脱脂大豆更适合酿造酱油已经成为不争的事实。

抛开成分不谈，大家使用酱油主要是用来提鲜、上色，增加食物的风味。提鲜主要靠大豆蛋白分解产生的氨基酸，上色靠氨基酸和糖类反应得到的“美拉德产物”。所以说，酿造酱油蛋白质才是真正的主角，这里根本就没有“大豆油”什么事情。

事实上，大豆油不仅不会参与酱油酿造的过程，更不会留在酱油里，大部分大豆油的归宿是随着酱渣一起被丢弃掉，好好的大豆油沦落成为“下脚料”，这分明是对粮食的浪费。如果非要说大豆油在这里有什么存在感的话，就是酿造抽离不干净时，大豆油中的不饱和脂肪酸容易氧化变质产生新的味道，比如哈喇味。不但能破坏风味，大豆油还有一个副作用，就是影响氨基酸态氮的转化，达到降低酱油的鲜味和品质的作用。

有专家表示，用脱脂大豆酿造酱油，工艺经过了百年的发展和演化早已成熟。脱脂大豆生产的酱油，过程中没有去除油脂的过程，发酵过程产生的醇酯类香气成分被完整保留下来，酱油的酱香味非常好，能更好的提鲜增香、去腥。通过原料本身就达到这样的效果，这也是为什么脱脂大豆为原料的酱油配料表中没有各种添加剂的原因。

前面提到低脂高蛋白是脱脂大豆的特点，那脱脂大豆与我们常见的富含蛋白质的食物相比到底如何呢？公开资料显示，脱脂大豆蛋白质含量高达48%以上，远远超过大豆，而且每斤脱脂大豆相当于2.8斤瘦猪肉，2.5斤瘦牛肉，3.4斤鸡蛋或15斤牛奶中的蛋白质含量。且脱脂大豆中的蛋白质属于全价蛋白质，含有人体全部的必需氨基酸，营养价值很高。

不仅高端酱油以脱脂大豆为重要原材料，在我们生活的许多方面其实都能看到脱脂大豆。在标准等级要求都更高的儿童食品领域，脱脂大豆是许多婴幼儿辅食的主要配料；营养保健品蛋白粉知名品牌如：安利纽崔莱、汤臣倍健的主要原料也是脱脂大豆；用脱脂大豆做成的“大豆分离蛋白”，也常用于肉制品、烘焙食品、植物蛋白饮料、运动营养品等多个领域。可以说，脱脂大豆在字面和实际应用层面都更加符合我们健康的消费心理。

脱脂大豆作为一种高蛋白原料，在食品工业上正发挥着越来越重要的作用，作为消费者要正确认识食品工业，正确认识脱脂大豆，别被“伪科学”忽悠了。

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